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Entenbrust mit Holunder-Schoko-Chili-Sauce
auf Möhren-Wirsinggemüse und Polenta-Halbmonde


Für 4 Portionen

Polenta-Monde: 125 g  Polentagrieß * 1 EL Olivenöl * 250ml Wasser * 250 ml Milch * Salz * 2 Eier * 1 EL gehackte Kräuter * 60 g geriebenen Parmesan
Ente und Sauce: 4 Entenbrüste * 1-2 Zwiebeln * 2 Knoblauchzehen  * ½ Möhre * Sellerie * 1TL frischer Ingwer * 1 TL Tomatenmark * 0,1L Rotwein *  50 ml Holunder-Schoko-Chili-Likör

Polentagrieß mit Olivenöl anrösten, mit Milch, Wasser aufgießen und 5 min unter Rühren köcheln lassen. Soll dick und cremig sein. Vom Herd nehmen und 2 Eier schnell unterrühren, abschmecken mit Salz, frische Kräutern und Hälfte Parmesan. Auf gebuttertes Blech gießen und  2cm hoch glattstreichen. Rest Parmesan oben auf und kalt stellen. Zum Servieren mondförmig ausstechen und auf Backblech für 10min im Ofen mit backen;

Ente und Sauce: Von 4 Entenbrüsten das kleine Filet entfernen und Fett an den Rändern abschneiden. Entenbrusthaut rautenförmig einritzen und kalt stellen;
Sauce: Fettstreifen, pariertes Brustfilet, Knoblauch mit etwas Zucker im Topf anrösten. Wenn karamellisiert, geschnittene Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Ingwer dazu. Kräftig anrösten. Hitze reduziert und Tomatenmark leicht anrösten und mit Rotwein ablöschen. Rotwein vollständig einkochen und mit Wasser auffüllen.
Mind. 30 min. köcheln lassen. Abschmecken mit Salz, Chili, Balsamicoessig und durch Sieb passieren. Mit etwas aufgelöster Stärke abbinden und 2min leicht köcheln. Zum Servieren mit Butter und Holunder-Schoko-Chili-Likör aufmixen.

Entenbrust
in der Pfanne auf Hautseite knusprig anbraten, Fett abgießen, kurz wenden und wieder zurück, mit der Hautseite nach unter in den Ofen bei 180°C für 4-5min (je nach Dicke der Entenbrust) Ente auf warmen Teller legen, erst jetzt salzen, pfeffern, 3min ruhen lassen

Gemüse: Wirsingblätter in feine Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken. Möhren in Stifte oder Blümchen schneiden und in Butter und etwas Salz anschwitzen. Wirsingstreifen dazu und mit Muskat abschmecken.

Wirsing anrichten, Polenta-Mond nebenan und Entenbruststreifen mit aufgeschäumter Sauce servieren.

 

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